Lunedì 21 Gennaio 2019 - 20:32

Baccalà, il buon “maiale del mare”

Il pesce veloce del baltico (come canta Paolo Conte), il merluzzo atlantico, viaggia a lungo sotto la calotta artica del mare di Barents, per raggiungere, partito dalle coste del Labrador e da Terranova, il paradiso di acque più tiepide. Viaggia veloce e profondo, scendendo fino a 80 metri per trovare prede, fermandosi a ridosso delle coste norvegesi delle isole Lofoten, che offrono l’habitat ideale per la riproduzione. Ideali per l’essiccazione sono i forti venti che battono quelle coste; i vichinghi furono i primi a pescare ed essiccare per conservare. Il merluzzo essiccato su rastrelliere sostenute da bastoni (stokv) è lo stockvfish, da qui, secondo alcune tesi, stocco; per altri l’origine della parola verrebbe dalla città norvegese di Stokke e per altri ancora dall’aspetto, simile ad un bastone (stock), del pesce, che raggiunge anche il peso di 50 chili e la lunghezza di 1 metro. Il baccalà, qui a sud, è lo stesso merluzzo e conservato sotto sale immediatamente dopo averlo issato sulle barche ed averlo sottoposto a trattamenti analoghi a quelli dell’uccisione del maiale. E del resto il merluzzo è anche detto il maiale del mare perché non se ne butta via nulla: la lingua è una prelibatezza per i norvegesi, le uova sono ricercate come il caviale nei paesi nordici, mentre le teste e le guance sono preferite anche ad altre latitudini; dal fegato, poi, se ne ricava il famigerato olio ed in Islanda anche la pelle era cucinata; lo stomaco del merluzzo è usato in Giappone per la preparazione del sushi. Esistono diverse teorie in ordine all’origine del termine baccalà; ci piace credere a quella per la quale il termine deriverebbe da Bacallaos, parola con cui gli indigeni delle coste meridionali del Labrador chiamavano i merluzzi. I primi a conservare sotto sale il merluzzo atlantico, furono i pescatori baschi di balene, che, spinti da un periodo di scarsità, si spinsero sempre più a nord e finirono col pescare i merluzzi che conservarono con la stessa tecnica che usavano per la carne di balena: la salatura, appunto. A tutt’oggi i baschi non si limitano a importare baccalà, ma hanno stabilimenti di produzione autonomi. Uno dei piatti più saporiti è il basco Pil Pil, una sorta di crema di baccalà cui si giunge dopo una interminabile cottura a fiamma dolcissima. Per noi mediterranei la stagione del baccalà si allunga da ottobre a marzo. Stagione culinaria, intendiamo, giacché durano l’intero anno i commerci del merluzzo atlantico salinato, importato, per lo più, dalla Norvegia e dall’Islanda. I baccalà migliori secondo molti sono quelli catturati nelle acque delle isole Lofoten, Norvegia, in quanto i pesci in Islanda giungerebbero più sfibrati, essendo più lungo il tragitto da coprire per raggiungere queste coste. Altri sostengono che il baccalà islandese sia migliore perché i pesci verrebbero puliti e salati immediatamente dopo la pesca a bordo dei battelli, contrariamente a quanto avviene in Norvegia dove, a causa della maggiore meccanizzazione della pesca, i pesci arriverebbero più “stressati” al momento della salatura. Anche la classificazione del baccalà cambia a seconda del paese di origine, gli islandesi classificano i pezzi in base alla taglia del pesce, identificando con quattro A i più grandi, ovvero quelli di peso superiore ai 4 kg. I norvegesi, invece, adottano un sistema peculiare, pur sempre basato sulla taglia, indicando il numero di pezzi contenuti in un cartone di 50 kg: più basso è il numero di pezzi per cartone, evidentemente, maggiore è la taglia del singolo pesce. I baccalà migliori sono quelli di taglia più grande. Non bisognerebbe cadere nella tentazione malefica di acquistare il baccalà già dissalato. Innanzitutto, spesso questi filettoni sono ricavati da altre specie di merluzzi o addirittura da altri pesci, in second’ordine, che per noi, in vero è il primo, acquistare un baccalà (un pezzo o, meglio, intero), è parte integrante del piacere di gustarlo: dividere il pesce in pezzi, curarne il bagno, suddividere i pezzi per spessore, il più alto per le cotture delicate, lo spessore medio per l’aggressività della frittura, i pezzi più bassi per la preparazione dei condimenti, sono fasi in cui matura quella conoscenza che è necessaria al piacere del mangiare. L’ammollo del baccalà deve durare almeno tre giorni, con frequenti ricambi di acqua, tenendo il recipiente in un luogo fresco. Una temperatura troppo alta durante l’ammollo, infatti, produce lo sfilacciamento e spappolamento delle carni. La Campania è, in Italia, il mercato più fiorente del baccalà e proprio ai grossisti dell’area partenopea, e vesuviana in particolare, sono riservate le partite più pregiate.

di Antonio Medici

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