Domenica 22 Aprile 2018 - 12:38

Leo e le sue pizze in Padania

Era maggio 2015 quando, su queste colonne, definimmo Michele Leo chef della pizza «che nell’epoca dei pizzaioli profeti di un food sempre più artefatto, costruito, rimpinzato di contenuti altri e di icone vacue, sta lì, severo, icona intrisa di fatica e farina, a impastare ». È orribile citarsi ma sono queste, incredibilmente, le parole annotate sul taccuino quando abbiamo trovato Leo asserragliato da pizze, pani e giovani clienti, nello spazio Mozzabella all’interno dell’antico, vivo e vivace Mercato delle Erbe, nel centro di Bologna. Lo avevamo lasciato a Napoli, a Palazzo Petrucci, il corpacciuto impastatore di San Giorgio a Cremano. Poi i contatti con giovani imprenditori romagnoli per il tramite di una ex stagista nipponica ed eccolo, eretico, a proporre cardini dell’alimentazione partenopea (pane e pizza) nel cuore del culto germanico-padano del porco. Accoglie noi e una folla di giovani avventori col sorriso cortese e bonario, la voce delicata e ben impostata, le parole morbide e generose, quanto le sue pizze, di spiegazioni nette, i gesti precisi e decisi per condire, infornare, sfornare, servire. Nessuno spazio per il forno a legna, solo pizza in placca o anche cotta a terra nel forno elettrico. I risultati sono comunque strepitosi per via della sapienza e dell’estro. Impasto solo semintegrale di farina di farro. Scelta dettata un po’ dalla passione di Leo per il sapore del cereale scuro, un po’ per incontrare i gusti di questo spicchio goloso d’Italia, che comunque mostra preoccupanti cedimenti nella sua tradizionale ampia inclinazione al godereccio: «c’è grande richiesta di integrale e di biologico. Se proponessi pizza con pomodoro San Marzano, una prelibatezza, ne venderei meno di quella che propongo coi pomodori biologici». Mala empora currunt, è fuor di dubbio. Leo è uno chef della pizza perché alla tecnica dei livitati, di cui è docente nei corsi e nei master del Gambero Rosso, abbina un estro straordinario per le farciture. L’esposizione nelle vetrine di Mozzabella pare barocca, tanto è ricca di colori e esuberanze: crema di ceci e broccoli, crema di ceci e mortadella, pomodorini gialli e rossi e prosciutto crudo, mozzarella, radicchio e speck, radicchio, ricotta e noci. Ce n’è per tutti i gusti e per tutti gli orientamenti alimentari. Offrire qualità per superare anche l’handicap del forno solo elettrico è un progetto preciso: «quello che c’è di importante è che tutto ciò che usiamo per condire le pizze lo prepariamo qui in cucina. Un lavoro che ci impegna a tempo pieno». In due anni e mezzo Mozzabella è cresciuta, lievitata, potremmo dire. Al suggestivo spazio di via del Pratello, già negozio di antiquariato, ristrutturato senza cedimenti alla modernità impersonale per trasferire l’anima calda e retrò della precedente attività, si è aggiunto prima l’angolo al Mercato delle Erbe e poi un nuovo punto a Modena. Leo fa la spola tra i tre locali Mozzabella, per supervisionare, senza disdegnare finanche di servire, l’esecuzione dei protocolli di lavorazione da lui definiti. Ogni giorno si sforna pane, quello classico per noi del sud e diversi altri pani ideati per soddisfare il gusto o per creare nuove occasioni di consumo. Così, ad esempio, il pane con cacao amaro, arance essicate in forno (sempre lavorate in loco) e mandorle, proposto per la colazione magari con un po’ di ricotta spalmata sopra. Preciso anche nel definire gli aspetti personali della sua esperienza, il partenopeo che assale la padania col suo esercito di pizze si definisce «emigrante controcorrente. Mentre ad andarsene sono per lo più i figli, nel mio caso sta accadendo l’inverso. Le mie figlie continuano a studiare a Napoli e lì vogliono restare. Del resto io son salito per una sfida, passare da pizzaiolo dipendente, che pure sfornava 400 pizze solo a pranzo, a imprenditore che coglie opportunità in nuovi spazi».

di Antonio Medici

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