Lunedì 10 Dicembre 2018 - 21:14

Genovese di polpo

La pasta alla genovese, insieme al ragù napoletano, piatto domenicale per eccellenza, è uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria partenopea. Un vero e proprio must della tradizione nostrana! Perchè un piatto tipico della grande tradizione gastronomica napoletana si chiama "genovese"? Le ipotesi sono diverse: la prima ci fa andare indietro nel tempo, al periodo aragonese; sembrerebbe che, all'epoca, nel porto di Napoli era pieno di trattorie di cuochi genovesi. Tra le pietanze che servivano, vi era una, con un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto "o tucc''. Il piatto lo chiamavano "il genovese". Secondo altre fonti invece, nel XV secolo, ad inventare la pietanza fu un cuoco napoletano, chef di una delle migliori trattorie di Napoli. L’uomo era soprannominato “‘O Genovese”. La ricetta originale è con un mix di carni di maiale e manzo, ma nella cucina moderna ci sono versioni diverse come quella con la carne di bufalo, di agnello, o le versioni di mare ..di tonno, di polpo o al baccala. In questa versione la presentiamo con il polpo che si presta molto alle lunghe cotture perché si intenerisci e esalta il suo sapore e abbinato al datterino giallo crea un abbinamento di sapore e colore molto interessante.

INGREDIENTI: 1 kg polpo maschio 1 pezzo di ventresca di tonno da 400 g 2 kg di cipolle ramate kg 2 50 g carota 1 gambo di sedano pecorino bagnolese scaglie 1 spicchio aglio maggiorana vino bianco secco sale e pepe .

PREPARAZIONE: Pulire i polpo tagliare tagliare prima i tentacoli per la lunghezza e poi a tocchettoni . la testa per meta e poi per 4. Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Tagliate il sedano e la carota a brunoise (piccoli dadini). Pulire l’aglio In una pentola di coccio soffriggete nell’olio prima lo spicchio d’aglio poi aggiugere il fondo carote e sedano. Dopo Aggiungete i tocchi di polpo, dopo qualche minuto le cipolle. Salate e profumate con la maggiorana. Coprite e lasciate trasudare le cipolle. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione delle cipolle, coprite la preparazione con il vino e fate ridurre ancora a fuoco basso. Ci vorranno circa 2 ore. Con la salsa ottenuta potrete condire degli ziti o spaghetti alla chitarra.

di Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis

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